Ensalada de quinoa

Preparación en 40 minutos

Para 4 personas

Queso: Lustenberger 1862 saboroso y aromatico

Ingredientes

220 g de quinoa
5 dl de caldo de verdura
250 g Lustenberger 1862 aromático y sabroso
4 tomates
2 berenjenas
Para la salsa: 3 cucharadas soperas de vinagre balsámico de manzana, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 4 cucharadas soperas de especias frescas, p. ej. hierba luisa (o menta), perejil, albahaca o cilantro, sal, pimienta.

Lavar la quinoa en agua fría. Hervir 5 dl de caldo de verdura en un cazo, echar la quinoa y cocer a fuego lento durante 5 minutos. A continuación, cocer a fuego muy lento durante 25 minutos para dejar que la quinoa crezca. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Mientras tanto, partir por la mitad las berenjenas y vaciarlas hasta dejar un borde de aprox. 0,8 cm. Pintar con abundante aceite de oliva, salar y hornear a 180 grados durante unos 20 minutos. Cortar la pulpa que sacamos de las berenjenas en cubitos pequeños y dejar reposar junto con la quinoa 15 minutos.
Picar el Lustenberger 1862 aromático y sabroso y los tomates en pedazos pequeños, preparar la salsa y mezclarlo todo bien. A continuación incorporar la quinoa removiendo, sazonar, y rellenar las berenjenas con la mezcla.